segunda-feira, 12 de março de 2007

Oficina - Saladas

Saladas

Terart Culinária


A salada é o símbolo da dieta saudável. Procuramos numa salada uma coisa leve e cheia de nutrição. Mas muitas vezes a experiência não deixa a gente com satisfação. Ou é a mesma alface + tomate sem inspiração, ou alguém jogou uma lata de ervilhas sem gosto por cima, ou não tem como escapar a piscina de molho mayonnaise em que as verduras estão nadando.


alface mimosa e alface carvalho


Aqui são três receitas de saladas que amo, e que acho vocês vão gostar também. As receitas são somente sugestões. Mudam as medidas, as ingredientes, as combinações, e vai ter uma variedade de saladas sem limite.



Antes de entrar na parte das receitas, gostaria falar um pouco sobre saladas e ingredientes em geral.

O segredo de uma boa salada, eu acho, devem incluir pelo menos 3 dos seguintes componentes:

Amargo (verduras, legumes, tomates, batatas, raízes)

Azedo (vinagre, cítrico, azeitonas, mostarda, vinho)

Doce (frutas, açucares, alguns vinagres)

Salgado (carnes, croutons, bacon, azeitonas, shoyo, anchova)

Cremoso (queijo, yogurt, mayonnaise)

Frio (pode ser qualquer componente)

Quente (pode ser qualquer componente)

Picante (pimenta do reino, pimentas, wasabi, rábano, certas folhas)

Crocante (croutons, verduras, legumes, bacon)

Mole (frutas, molhos, queijos, yogurt)

Térreo “Earthy” (cogumelo, beterraba, queijo de cabra, trufa, nozes)


Um ingrediente pode ter mais de um componente, por exemplo, raddicchio é amargo e crocante e frio. Croutons são crocantes, salgados (pode ate fazer apimentados) e quente ou frio.

O amargo pode ser qualquer folha, um legume como brócolis ou vagem, batata, ou outra base amarga. Essencial é um componente azedo, como vinagre ou algum cítrico. Os outros componentes definam a salada, é o que dar caráter, estilo, atitude, etc...à salada. Os contrastes que criam interesse. Quente + frio, salgado + doce, picante + cremoso. É o que diferencia a salada especial da salada mundana.

Escolhe Produtos Frescos: Mais do que qualquer outro prato é importante escolher ingredientes frescos e de boa qualidade para fazer salada. Abrir lata é proibido!

Claro que são ingredientes que só vem em conserva como anchova, atum, palmito (fresco é difícil encontrar) ou azeitonas. Evitam cogumelos em conserva. Saquinhos congelados de milho ou ervilha petit pois são superiores a de conserva.

Evitam comidas processadas. São menos saudáveis e gastaram muita energia e petróleo para chegar no mercado.

Escolhe Produtos da Região: Fazendo essa escolha faz mais diferença do que imaginar! Normalmente produtos da região são mais frescos e mais saborosos porque ficaram na fazenda até amadureceram. Eles não foram colhidos antes de amadurecer como é necessária para produtos que viajam grandes distancias. Fazendo essa escolha você está ajudando manter uma variedade de produtos ser cultivada na nossa região.

Esse ato apóia a economia regional e a biodiversidade de agropecuária. Se a gente só comprar laranjas que viajam bem (que tem menos sabor, mas não estragam no caminhão) só este tipo de laranja vai continuar no mercado.

Se a gente comprar as larajinhas saborosas que só aparecem de vez em quando na mercearia da esquina, a gente está apoiando um fazendeiro da região manter uma variedade essencial para sobrevivência da natureza.

Por ultimo, escolhe produtos regionais por que gastaram menos petróleo e criaram menos poluição para chegar no mercado. Escolham, por exemplo, ameixas nacionais em vez de importadas, ainda que a época é mais curta, por que elas gastaram muito menos petróleo e energia para chegar aqui.

Escolham produtos da época: Para os mesmos motivos mencionados acima, escolham produtos da época. São mais frescos e saudáveis, e não viajaram o mundo para chegar aqui. É são mais baratos!

Escolhe Orgânico?: Produtos orgânicos são cultivados sem adubos e agrotóxicos químicos. É uma opção para evitar químicas perigosas na dieta, e a continuação de adubos químicos estragando as fontes de água potável. Também, adubos químicos são feitos de petróleo; mais um motivo de evitá-los. Mas a questão é o seguinte: Orgânico x. Regional. Às vezes o produto orgânico só vem de longe. Nesse caso escolheria o produto regional.




Hidropônico?: O método hidropônico significa que não usa solo para cultivar. Não tem garantia que não foi cultivado sem agrotóxicos. É um método mais limpo, resultando no uso de menos agrotóxicos. A única diference é que é mais limpinho.




alface fresia (tambem chamado frizer)


Azeite: Um bom azeite de oliva faz uma diferença enorme. Vale a pena usar extra virgem nas saladas. Outros óleos são muito bons como óleo de nozes e óleo de avelã. Use o azeite logo porque estraga com tempo. Não deixe exposta a luz.

Vinagre: Experimente vários vinagres. Cada um tem uma qualidade diferente. Gosto muito de vinagre balsâmico, vinagre de xerez e vinagre de maçã. Guarde os bons vinagres na geladeira

Variedade: Não coma a mesma coisa toda hora. Experimente um ingrediente desconhecido toda semana. Faz bem para você e para a natureza.

Salada Mesclun com Caqui e Queijo de Cabra

Mesclun é um tipo de salada do sul da França que é simplesmente uma variedade de folhas misturada na mesma salada. Basta usar a sua criatividade e curiosidade para montar mesclun. Essa receita é uma adaptação da famosa salada mesclun que a Alice Waters introduziu no restaurante Chez Panisse em Berkely, Califórnia nos anos 70s para os, então, cafonas de vinho e computadores, (agora os bilionários patrões da idade de informático e gastronomia fresca e orgânica).

Ela introduziu uma novidade aos Californianos, que virou explosão artesanal - queijo de cabra. Teresópolis está vivendo uma mini-explosão de queijos de cabra artesanais. Nessa versão bem brasileira casei o queijo com os nossos fabulosos e abundantes caquis de Março. Aproveite!

Serve 4 pessoas

Folhas lavadas e secas como rúcula, agrião, alfaces diferentes como de fresia (frizer) e carvalho, raddichio (radiche), etc..Procure misturar diferentes cores, tamanhos e texturas de folha. Calcule um molho de folhas por duas pessoas. Se comprar muito mais folhas para ter uma variedade (recomendável!), guarde o resto das folhas na geladeira para outras saladas.

4 fatias de Queijo de cabra mole (tipo crotin ou brique)

1 caqui madura, mas ainda firme

4 torradinhas (basta quatro fatias de pão francês velho, torradas)

¼ colher de chá mostarda dijon

1 colher de chá de vinagre balsâmico


raddicchio (tambem chamado radiche)


1 colher de sopa vinho branco

pimenta-do-reino moída na hora

até ½ xícara de azeite extra virgem

Lave as folhas. Gosto de deixar qualquer verdura de molho com uma gota de vinagre para matar os bichinhos. Seque as folhas num centrifigo ou salad spinner. Guarde as folhas que não vão à salada num pote plástico.

Faça o molho combinando o vinho com a mostarda e a pimenta-do-reino. Adicione o azeite aos poucos, batendo com fué ou o garfo. Misture o molho com as folhas.

Lave e parte o caqui.

Arrume as fatias de queijo de cabra nas torradas. Leve ao forno somente para dar um choque de calor. Não derrete o queijo. Arrume a salada numa travessa ou em pratos individuais. Arruma as torradas por cima. Arruma as fatias de caqui em volta. Passe um pouquinho mais de molho e pimenta-do-reino por cima.


Salada de verduras escuras e Grapefruit (Greipfrute?)









grapefruit


Serve 4 pessoas

verduras escuras como espinafre, alface escuro, rúcula e agrião (calcule 1 molho para 2 pessoas)

2 grapefruits

50 gr azeitonas pretas, sem caroço

o suco que restou dos grapefruits

4 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto

1/2 colher de cha de sementes de erva doce, esmagadas

as sementes de 4-5 vagens de cardamomo, esmagadas

1 pedaço de gengibre 1cm x 1cm, esmagado

½ xícara azeite

pimenta-do-reino moída na hora

Lave e seque as verduras.

Em cima de uma vasilha, descasque os grapefruits. Tire toda parte branca. Corte em gomas separadas.

Espreme os bagaço. Reserve a as gomas e o suco.

Tire os caroços das azeitonas.

Esmague as sementes num pilão. Repete com o gengibre. Misture os ingredientes do molho. Tire o gengibre.

Combina as folhas, os pedaços de grapefruit, as azeitonas e o molho. Arrume a salada numa travessa para servir. Salpique com pimenta-de-reino.


Caesar Salad

Essa é uma salada clássica que todo mundo pensam que veio de alguma tradição europeu (pelo menos os norte-americanos pensam assim). Na verdade veio da Tijuana, México! O Caesar Cardini, restauranteur italiano, inventou essa clássica em 1924 para celebrar o 4 de Julho (que confusão de culturas). Levou o nome dele.

Em restaurantes norte-americanos bem tradicionais o garçon faça a salada com grande cerimônia ao lado da mesa. Essa tradição (junto com garçons que servem qualquer coisa com cerimônia) está sumindo. Ressuscite essa tradição fazendo Caesar Salad em casa.

Serve 6

croutons:

¼ xícara azeite

2 dentes de alho

3 xícaras cubos de pão francês (2cm x 2cm)

sal e pimenta

molho:

4 dentes de alho

1 ovo fervido 30 segundos

o suco de um limão siciliano

2 anchovitas (pode substituir 2 gotas de molho inglês)

½ xícara azeite

4 molhos alface romaine (alface lisa serve)

queijo parmesão

Croutons: Esquente o forno médio. Numa panela pequena esquente o azeite e alho. Retire do fogo e deixe esfriar 10 minutos. Retire o alho e jogue fora. Passe o azeite no pão. Adicione o sal e pimenta. Asse os cubos num tabuleiro 15 minutos ou até dourados.

Molho: Amasse o alho e anchova num pilão até forma uma pastinha. O seguinte pode fazer no salão de serviço. Numa vasilha grande (vasilha de servir, se quiser), bate a pastinha, ovo, suco de limão. Adicione o azeite num fio bem devagar enquanto bater o molho. Bate ate o molho emulsifica.

Adicione a alface e os croutons. Misture bem para cobrir todas as folhas com o molho. Serve com queijo parmesão por cima.

*Salada vira refeição: Adicione um peito de frango grelhado em fatias para fazer a salada mais popular nos EUA!